பப்படம் முதல் அடை பிரதமன் வரை... 'ஓணம் சத்யா' தயாரிக்கும் செஃப்களின் பால்ய நினைவுகள்...!
10 நாள் கொண்டாட்டமான ஓணப்பண்டிகையில், வேறு எதிலும் இல்லாத உற்சாகத்தை ஏற்படுத்துவது சத்யா தான். இந்தியா முழுவதிலும் உள்ள சமையல் கலைஞர்கள் ஓணம் பற்றிய அவர்களின் இனிமையான நினைவுகளைப் பகிர்ந்து கொண்ட தொகுப்பு இது.
10 நாள் கொண்டாட்டமான ஓணப்பண்டிகை பல சடங்குகளை உள்ளடக்கியது. இருப்பினும், வேறு எதிலும் இல்லாத உற்சாகத்தை ஏற்படுத்துவது சத்யா (Sadya) தான். இந்தியா முழுவதிலும் உள்ள சமையல் கலைஞர்கள் ஓணம் பற்றிய அவர்களின் இனிமையான நினைவுகளைப் பகிர்ந்து கொண்ட தொகுப்பு இது.
வெண்நிறப் புடவை அணிந்தப் பெண்கள், வேட்டிக்கட்டிய ஆண்கள், மேக் அப் போட்ட யானை, வண்ண வண்ண மலர்களால் பூக்கோலம், தடல்புடலான உணவுவகைகள் என கேரளாவில் கோலாகலமாகக் கொண்டாடப்படுகிறது ஓணம் பண்டிகை. இப்பண்டிகையின் முக்கியம்சமே 'சத்யா' எனப்படும் அறுசுவை விருந்து.
பப்படம், உப்பேரி, பச்சடி, ஓலன், தோரன், அடை பிரதமன் என ஓணசத்யாவில் பரிமாறப்படும் 26க்கும் மேற்பட்ட சைவ உணவுகள் அடடே ஆளை மயக்கும். என்னத்தான், மலையாள மக்களின் பண்டிகையாக இருந்தாலும், அதன் க்யூட் க்யூட் விஷயங்களால், உலக முழுவதுமுள்ள மக்களால் ஈர்க்கப்பட்டு அனைவராலும் பாகுபாடின்றி கொண்டாடப்படுகிறது.
அதற்கு ஏற்றாற் போல், இந்தியா முழுவதும் உள்ள உணவகங்கள் பல்வேறு கலாச்சாரங்களைச் சேர்ந்த மக்களும் ஓணத்தைக் கொண்டாட, ஓண சத்யாவை அனுபவிக்க ஓணசத்யா மெனுவை வடிவமைத்து வழங்குகின்றன.
Athirasam at South of Vindhyas, Orchid Hotel Mumbai
இன்று இந்த உணவை சமைக்கும் பெரும்பாலான செஃப்கள், அவர்களது அம்மா, பாட்டி அல்லது உறவினர்களுடனான அவர்களது குழந்தை பருவ ஓண பண்டிகை நினைவுகளுடன் அவற்றை தயாரிக்கின்றனர். அப்படியாக, இந்தியாவின் பல பகுதிகளில் இருக்கும் ஓட்டல்களின் செஃப்களிடம், ஓணத்திருவிழாவின் இனிமையான நினைவுகளைப் பகிர்ந்து கொள்ளுமாறு கேட்டுக் கொண்டோம்.
புது தில்லி ஷெரட்டனில் உள்ள தக்ஷின் செஃப் செல்வன்சாலமன்
டெல்லியைச் சேர்ந்த செஃப் செல்வன் சாலமோனுக்கு, ஓணம் என்பது எப்போதுமே அவரது அம்மா சமைக்கும் உணவுகள் தான். ஓணம் பண்டிகையன்று பக்கத்து பண்ணைகளில் இருந்து அறுவடை செய்த காய்கறிகள் அவரது வீட்டிற்கு வந்துசேரும். அறுவடை செய்த ப்ரெஷ் ஆன காய்கறிகளில் அவரது அம்மா ஓணம் சத்யா படையலை சமைக்க ஆரம்பிப்பார்.
சிறுவயதில் நான் சேட்டைக்கார பையன். ஆற்றில் குளிர்ப்பது, விளையாடுவது என்று எப்போதும் வீட்டுக்கு வெளிய தான் இருப்பேன். வீட்டிற்கு திரும்பும் போது, அம்மா சமைத்த சாப்பாட்டின் வாசனை என்னை கவர்ந்திழுக்கும்.
"வாழை இழையில் பாரிமாறப்படும் ஓணம் சத்யாவின் சுவை மாயாஜலமானது. அந்த நினைவுகள் இன்னும் என் மனதில் உயிர்ப்புடன் இருக்கிறது. நான் சாப்பிட்டு வளர்ந்த அதே உணவுகளை எனது விருந்தினர்களுக்கு வழங்குவதன் மூலம் அதே உணர்வினை கொடுக்க விரும்புகிறேன்," என்று நினைவுகூர்ந்தார்.
இன்றும், ஓணம் என்பது சமையல்காரருக்கு பாரம்பரிய உணவின் மீதான ஒற்றுமையும் பிணைப்பும் ஆகும். வகைவகையாக செய்யப்படும் ஓணம் சத்யாவில் செல்வன் சாலமோனினின் பேவைரட் டிஷ் பாசிப்பருப்பு, தேங்காய்ப்பால், வெல்லம் மற்றும் கூடுதல் டோஸாக அன்புடன் செய்யப்படும் பரிப்பு பிரதமன்.
"என் அம்மா எனக்கு சமைத்து கொடுப்பார். குறிப்பாக எனக்கு ஒரு மோசமான நாள் இருக்கும்போது, இந்த இனிப்பு விருந்து என் மனநிலையை இலகுவாக்கும் மற்றும் எனது கவலைகள் அனைத்தையும் மறக்க செய்யும்," என்று அவர் ஒய்.எஸ். லைஃபிடம் தெரிவித்தார்.
கொச்சினில் உள்ள CGH எர்த் எக்ஸ்பீரியன்ஸ் ஹோட்டல் செஃப் வேல்முருகன் பால்ராஜ்
பெரும்பாலான சேட்டன்களை போலவே, செஃப் ராஜூக்கும், ஓணம் எப்போதும் நெருக்கமானது. ஓணம் அவருக்கு மற்றொரு பண்டிகை அல்ல, குடும்பம் மற்றும் பாரம்பரியத்துடன் ஒன்றிணைந்த நேரம்.
"ஓணம் பண்டிகையின் இதயம் சமையலறைதான். சிறுவயதில் குடும்பத்தில் உள்ள வயதான ஆண்களும் பெண்களும் ஓணத்தினை வழிநடத்தியை நடத்தினர். அரிசி சரியாக சமைக்கப்பட்டதா என்பதைச் சரிபார்ப்பதில் இருந்து அடுப்பில் கொதிக்கும் சாம்பார் மற்றும் ரசத்தை கவனமாகக் கவனிப்பது வரை, வீட்டில் உள்ள ஒவ்வொருவருக்கும் ஒரு பங்கிருக்கும்," என்று அவர் நினைவு கூர்ந்தார்.
ஓணம் பண்டிக்கையின் ஸ்பெஷலான சத்யாவில், தனித்துவமான சுவை மற்றும் செயல்முறையில் தயாரிக்கப்படும் பல்வேறு வகையான சைவ உணவுகளை நாம் அறிவோம். ஆனால், செஃப் ராஜ் கேரளாவின் வட மாவட்டங்களான காசர்கோடு, கண்ணூர், வயநாடு, கோழிக்கோடு மற்றும் மலப்புரம் ஆகிய மாவட்டங்களில் அசைவ சத்யாவை தயார் செய்வதாக தெரிவித்தார்.
இந்த திருப்பம், அவரைப் பொறுத்தவரை, இப்பகுதியின் கலாச்சாரத்தை பிரதிபலிக்கிறது. அங்கு பாரம்பரிய சைவ உணவுகளுடன் இறைச்சி உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், பாயாசத்தில் ஏதோ இருக்கிறது என்று கூறி உமிழ்நீரை உமிழ்கிறார் ராஜ்.
"நாங்கள் பாரம்பரியமாக, பலா பிரதமன், சேமியா பாயசம், இளநீரில் செய்யப்படும் கறிக்கு பாயசம் மற்றும் பரிப்பு பாயசம் போன்றவற்றைச் செய்கிறோம். இருப்பினும், உலர்ந்த மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட தட்டையான அரிசி அவல், வெல்லப்பாகு, தேங்காய் பால் மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவற்றுடன் மெதுவாக வேகவைக்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படும் அட பிரதமன், ஒப்பிடமுடியாத சுவை கொண்டது. இது 'அரசக்குடும்பத்தின் இனிப்பு' என்றும் அழைக்கப்படுகிறது" என்று கூறினார்.
பெங்களூருவின் one 8 கம்யூன் ஓட்டலின் செஃப் அக்னிப் முடி
செஃப் அக்னிப் மற்றவர்களைப் போல ஓணம் பண்டிகையை பெரிதாகக் கொண்டாடவில்லை என்றாலும், முதன்முதலில் அவரது நண்பரின் வீட்டில் ஓணம் சத்யா சாப்பிட்டது, மனதில் பதிந்த அழகான நினைவு என்றார்.
"இது ஒரு பெரிய விருந்து. சத்யாவில் பரிமாறப்படும் பல உணவுகளில், காய்கறி பொரியல் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும். விருந்தில் முழு உணவுடன் என் நண்பரின் அம்மா பரிமாறிய ஸ்பெஷல் சட்னிகள் மற்றும் பச்சடி வகைகளையும் நான் குறிப்பிட வேண்டும். ஏனெனில், அவை அல்டிமேட். நான் ரசித்து உண்டு, பின் அதை அடிக்கடி வீட்டில் சமைக்கும் மற்றொரு உணவு அவியல். அதன் சுவை இன்னும் நாக்கில் இருக்கிறது. டிஷ்க்கு பிரகாசமான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தைக் கொடுக்க பீட்ரூட் ப்யூரியைச் சேர்ப்பது உட்பட சில மாறுபாடுகளை முயற்சித்து சமைத்து பார்த்துள்ளேன்," என்கிறார் செஃப் அக்னிப்.
பெங்களூருவின் லீலா பாரதியா சிட்டி ஓட்டலின் செஃப் ராஜேஷ் ராய் குவாட்ரோ
"சிறுவயதில், ஒவ்வொரு ஓணத்தின்போதும் எங்களது வீடு சமையல், அலங்காரம், பூக்கோலம் என பல்வேறு செயல்பாடுகளின் கூடமாக மாறிவிடும். அம்மாவும், பாட்டியும் பாயாசம், உன்னியப்பம், அச்சப்பம் போன்ற பாரம்பரிய இனிப்புகள் மற்றும் காரமான உணவுகளை செய்வார்கள். அதன் நறுமணம் இப்போதும் நினைவில் உள்ளது. ஓணத்துடன் தொடர்புடைய எனது இனிய நினைவுகளில் ஒன்று, பூக்களால் போடப்படும் பூக்கோலம்.
ஒவ்வொரு ஆண்டும், எங்கள் வீட்டின் தரையில் பல்வேறு வண்ண பூவிதழ்களைக் கொண்டு சிக்கலான வடிவங்களை வடிவமைப்போம். எல்லா வீட்டையும் போலவே எங்கள் வீட்டிலும் உணவு கொண்டாட்டத்தின் ஒரு அங்கமாக இருக்கும். வாழை இலையில் சாம்பார், அவியல், தோரணம், பச்சடி போன்ற பலகாரங்கள் நிறைந்திருக்கும் காட்சி எப்பொழுதும் மெய்சிலிர்க்க வைக்கும். அதை சாப்பிடுவதும், சுவைகளை ரசிப்பதும் ஓணத்தை உண்மையிலேயே ஸ்பெஷலாக மாற்றிய அனுபவம்" என்று கூறி மெய்மறந்தார் அவர்.
மும்பையின், சவுத் ஆஃப் விந்தியாஸ், தி ஆர்க்கிட் ஓட்டல் செஃப் பாலசுப்ரமணியம்
எந்த ஒரு கொண்டாட்டத்தை எடுத்துக் கொண்டாலும் அதில் சிறப்பம்சம் உணவுகள் தான். அதை, அன்பானவர்களுடன் பேசி, அரட்டை அடித்து கொண்டே சமைப்பது தனி ஆனந்தம். அதில், எங்கள் வீட்டிலும் அம்மாவுக்கும், பாட்டிக்கும் தனியிடம்.
Chef Subramaniam at South of Vindhyas, Orchid Hotel Mumbai
"குட்டீஸ் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் வாழை இலையில் உணவு பரிமாறப்படும். பல வெரைட்டியான உணவுகளில் ஒவ்வொரு ஓணம் கொண்டாட்டத்தினையும் எனக்கு மறக்கமுடியாததாக மாற்றியது அதிரசம். இது அரிசி, பொடித்த வெல்லம், நொறுக்கப்பட்ட ஏலக்காய், எள், நெய் மற்றும் சிறிது எண்ணெய் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. வெளிப்புறம் க்ரிஸ்பியாகவும், உள்ள சாஃப்டாகவும் இருக்கும். ஒரு கப் சாயாவும், அதிரசமும் அடிப்பொலி காம்பினேஷன்," என்றார்.
ஓணம் சத்யாவில் உங்களுக்கு பிடித்த நினைவு என்னவென்று சொல்லுங்கள்! அனைவருக்கும் ஓணம் திருநாள் வாழ்த்துகள்!
